Pyragaitis su pienišku šokoladu Dulcey

Pyragaitis su pienišku šokoladu Dulcey

Dulcey1t

Mums reikės:  apskritaus pjoviklio 5cm, silikoninio kilimėlio su 1cm borteliu (galima kepti ir ant pergamentinio popieriaus), silikoniniu  formelių pusiausfera 3cm SF006 ir 6cm cilindro formos SF028

Trapus sausainis
60g   minkšto sviesto
60g   rudo cukraus
65g   miltų
15g   lazdyno riešutų miltų

Sumaišyti  visus ingridientus kartu. Iškočioti tarp dviejų pergamento lapų   4mm storio. Atšaldyti šaldiklyje.

Išspausti  7cm  skrituliukus, kepti  170C° temp.  8-10min. Atvėsinti.

Šokoladinis biskvitas
89g   trynių
61,5g  cukraus
26g   invertinio cukraus
43g  miltų
20g   kakavos miltelių Valrhona
90g  baltymų
27g   sviesto išvirinto  iki gintaro spalvos

  • Baltymus išplakame su cukrumi. Sumaišome miltus su kakava ir išsijojame
  • Trynius sumaišome su invertiniu cukrumi, įpilame sviesto, atvėsintą iki 40C temp.
  • Išplaktus baltymus įmaišome per 2k į trynių masę. Suberiame pesijotus  sausus ingredientus.
  • Mišinį įšpilame ant pergamentinio popieriaus 1cm storiu arba ant silikoninio kilimėlio su
  • Kepti 180C temp apie 10-12min. Atvėsiname.
  • Išspaudžiame  apskritimus 5cm diametro, laikome konteineryje šaldytuve iki surinkimo.

Minkšta karamelė  (pasigaminti  prieš dieną)
100g   cukraus
80g    gliukozės
120g   grietinėlės 35%
1a/š   vanilės ekstrakto arba  1 vanilės ankštis ir jos sėklos (sudėti į grietinėlę)
160g    sviesto supjaustyto kubeliais , šalto
2g        druskos fleur-de-sel

  • Iš cukraus darome  karamelę  gintaro spalvos (puode išlydome cukrų)
  • Į verdančią karamelę įpilame  karštą grietinėlę, išmaišome
  • Supilame gliukozę, kondensuotą pieną, paverdame. Neturi būti cukraus gumuliukų.
  • Nuimti nuo ugnies, leisti atvėsti iki 60-70C° temp ir supilti ant šalto sviesto, supjaustyto kubeliais
  • Viską gerai sublenderiuoti, gale įberti  druską, uždengti maistine plėvele ir palikti parai šaldytuve
  • Sekančią dieną suformuoti  kamuoliukus  silikoninėje formelėje (3cm diametro), dėti į šaldiklį.

Kremas- musas su pienišku šokoladu Dulcey
100g  grietinėlės 35 %
25g    gliukozės
30g  trynių
150g  šokolado dulcey
2.5g     želatinos (naudoju auksinę želatiną lapeliais)
150g  grietinėlės 35%  (2)

  • Želatiną išbrinkinti lediniame vandenyje
  • Grietinėlę kartu su gliukoze užvirinti ir užpilti ant trynių, paskui viską gražinti į puodą ir kaitinti iki 82-85C° temp
  • Nukelti nuo ugnies, sudėti  išbrinkintą ir nusausintą želatiną
  • Trynių grietinėlės mišinį supilti ant šokolado, sublenderiuoti
  • Išplakti grietinėlę iki labai lengvų putų
  • Sujungti išplaktą grietinėlę su  trynių+grietinėlės mišiniu atvėsintu  iki 25C° temp
  • Naudoti iš karto
  • Kremą išpilstome į silikonines cilindro formos formeles, paliekant 1cm iki viršaus nepilnai užpildytą
  • Dedame po vieną karamelės rutuliuką
  • Ant viršaus uždedame po biskvito skrituliuką
  • Dedame į šaldiklį, užšaldome

Šokoladinė glazūra
200g  pieniško  šokolado dulcey
50g   be kvapio aliejaus,  pvz vynuogių kauliukų arba migdolų
15g     smulkinto kakavos sviesto
75g   kepintų kapotų riešutų

  • Visus ingredientus, išskyrus riešutus, ištirpinti ant vandens garų vonelės, arba mikrobanginėje krosnelėje, gerai išmaišyti
  • Supilti riešutus
  • Darbinė temp apie 35C°
  • Pyragaičius glazūruojame  tik ištrauktus iš šaldiklio!

Surinkimas

  • Pasiruošiame vietą , kur glazūruosime pyragaičius : padėklą  ištieskime  maistine plėvelę ir pasidėkime
  • Pyragaičius išimame iš silikoninių formelių , glazūruojame šokoladine glazūra
  • Pasiruošiame padėkliukus: ant kiekvieno išspauskime po lašeli gliukozės,
  • Sudedame trapius sausainius, ant sausainių išspaudžiame  truputį minkštos karamelės
  • Sudedame paglazūruotus pyragaičius
  • Pyragaičius dekoruojame minkšta karamele, šokolado papuošimais

Dulcey pjuvis